Kantono virtuvė

Kantono virtuvė (广东 菜 Guǎngdōngcài) –  kitaip žinoma kaip Jue virtuvė. Tai viena iš aštuonių kulinarinių Kinijos virtuvės tradicijų. Ji paplitusi pietinėje Kinijos pakrantėje, Guangdongo ( 广东 Guǎngdōng) provincijoje. Kantono virtuve ji buvo pradėta vadinti dar XIX a., nes Guangdžou (广州 Guǎngzhōu) miestas vakarietiškoje tradicijoje buvo vadinamas Kantonu. Dėl palankios geografinės padėties ši virtuvė gali pasiūlyti platų maisto spektrą. Tai pirmoji regioninė virtuvė paplitusi Kinijoje (Wu 2015). Ji turi labai gerą reputaciją šalyje ir užsienyje dėl unikalių ir specifinių patiekalų, o vyrėjai apmokyti Kantono virtuvėje yra labai vertinami pačioje valstybėje. Jei vakariečiai kalba apie kinų virtuvę, dažniausiai apibūdindami maistą jie kalba apie kantono virtuvę (Civiltello 2011).

Geografinės padėties įtaka

Kantono virtuvė yra įsikūrusi pietinėje Kinijos pakrantėje, kur gausu gyvūnų ir augalų šaltinių. Taip yra todėl, kad tai gausi kritulių atogrąžų klimato zona. Taip pat Guangdžou miestas buvo uostas, kuris sulaukdavo nemažai užsieniečių, kurie įnešdavo įvairių gaminimo technikų iš užsienio valstybių. Šiuo būdu Kantono virtuvė palaipsniui buvo tobulinama. Be to, emigrantai parsiveždavo maisto gaminimo metodų ir Europos, Amerikos ir Pietryčių Azijos, kurie praturtindavo Kantono virtuvės receptus. Dėl to, Jue virtuvėje galime pastebėti nemažai žymių Vakarų gaminimo metodų (Cultural China 2014).

Charakteristika

Guangdongo patiekalai pasižymi tuo, kad yra saldesnio skonio. Ingredientai, kurie vyrauja Kantono virtuvėje, yra svogūnų laiškai, cukrus, druska, sojų produktai, ryžių vynas, kukurūzų krakmolas, actas ir sezamo aliejus. Česnakas šioje virtuvėje naudojamas gana retai, dažniausiai tik tada, jei reikia numalšinti kvapą, pavyzdžiui ruošiant patiekalus iš vidaus organų. Kantono virtuvė stengiasi išlaikyti natūralų produkto skonį, todėl tokie prieskoniai kaip imbieras, čili pipirai, penkių prieskonių milteliai, balti pipirai bei anyžiai yra naudojami labai taupiai (Wu 2015).  Patiekalai šioje virtuvėje ruošiami labai įvairiai. Virtuvės šefas turi būti labai sumanus, mokėti techniškai išmaišyti, kepti, troškinti, kepti verdančiame aliejuje ar elgtis su kiniška keptuve. Ypatingas dėmesys yra skiriamas temperatūrų reguliavimui. Paruoštuose patiekaluose akcentuojamos spalvos, pateikimas, skonis ir pagaminto maisto formos. Kantono virtuvėje pagrindinės maisto savybės yra gaivumas, šviežumas, švelnumas bei traškumas. Reikia pasirūpinti, kad skonis būtų švelnus, bet ne beskonis, šviežias, bet ne žalias, riebu, bet ne per daug. Atsižvelgiant į Kantono virtuvės dėmesį šviežiam maistui, nenuostabu, kad populiarus būdas gaminti yra troškinimas garuose, nes tai sveikiausia gaminimo technika. Kantono virėjai tiki, kad kepant maistą turi trykšti skonis ir aromatas (Parkinson 2015).

Maisto įvairovė

Sakoma, kad kinai valgo viską, kas yra su keturiomis kojomis, išskyrus stalus, ir viską kas skrenda, išskyrus lėktuvus. Tai vienas geriausių būdų apibūdinti Kantono virtuvės maisto įvairovę. Visa, kas retai pastebima, ar iš vis nėra matoma vakarų valstybių lėkštėse ar ant stalo, galima pamatyti būtent kantono virtuvėje. Atsižvelgiant į kantoniečių nuomonę, jiems pats skaniausias maistas yra gyvatė, katė ir žvynuota skruzdėda. Priešingai, nei kitose kinų virtuvėse, kuriose gausu aštraus kepto maisto, Guandongo žmonės mėgsta troškintą maistą, kurio skonis būtų arčiausiai originalaus skonio.

Padažai. Šioje virtuvėje labai svarbus ingredientas yra padažas. Klasikiniai kantonietiški virtuvės padažai yra švelnūs ir lengvo skonio. Plačiausiai naudojami : sojų ir sezamų, austrių ir slyvų bei saldžiarūgštis padažas (Wu 2015). Nėra Kantono virtuvės, kurioje visiškai nebūtų austrių padažo, pagaminto iš virtų austrių ir prieskonių marinato (vegetarai virėjai gali naudoti vegetarišką versiją gaminant su grybais). Kiniškos fermentinės juodosios pupelės (taip pat gali būti vadinamos sūdytos juodos pupelės) ir krevečių pasta, taip pat naudojamos Kantono virtuvėje ruošiant maistą. „Hoisin“ padažas, pagamintas sumaišant sojų pastą su prieskoniais, taip pat labai populiarus.

Prieinamiausi produktai. Šviežia žuvis ir vėžiagyviai, ryžiai, tropiniai vaisiai, tokie kaip mangai ir ličiai Kantono virtuvėje yra lengvai prieinami. Ryžiai yra pagrindinis pasėlis; saldžiosios bulvės (batatai), Taro daržovės ir kviečiai, taip pat auginami.

Be jūros gėrybių, Kantono virtuvėje gausu jautienos, vištienos ir kiaulienos (Vakaruose gaminamų patiekalų versijos dažnai mažai turi ką bendro su originalu, saldžiarūgštė kiauliena – autentiškas Kantono patiekalas) (Parkinson 2015).

Džiovinti ir konservuoti ingredientai. Nors kantoniečiai virėjai daug dėmesio skiria pagrindinių maisto sudedamųjų dalių šviežumui, tačiau čia taip pat sudaromas ilgas džiovintų ir konservuotų maisto produktų sąrašas. Tai gali turėti įtakos hakų virtuvė, nes hakai kartą buvo dominuojanti grupė, užėmusi Honkongą ir kitas pietų teritorijas.

Kai kurie produktai siekiant išlaikyti labai intensyvų skonį buvo džiovinami. O kai kurie maisto produktai, siekiant padidinti galiojimo laiką, buvo konservuojami. Džiovinti elementai paprastai mirkomi vandenyje, kad grįžtų į pradinę padėtį prieš verdant. O kai kurie virėjai ruošia džiovintus ingredientus kartu su šviežiais.

Gruzdintas aliejuje maistas. Kantono virtuvėje yra nedidelis skaičius aliejuje gruzdintų patiekalų. Jie daugiau žinomi kaip gatvės maistas, kepamas ir pardavinėjamas gatvėje. XIX-XX a. Honkongo dokumentuose galima rasti nemažai įrašų, apie šių patiekalų paplitimą kolonijiniu laikotarpiu. Keli jų yra tapatinami su Kantono gyventojų pusryčiais ir pietumis, nors toks maistas taip pat yra įtrauktas ir į kitų regioninių virtuvių sąrašus.

Lėtai virta sriuba. Lėtai virta sriuba, arba Lou fo Tong (老 火 汤 lǎohuǒ Tang), gaminama kelias valandas; sultinys, mėsa ir kiti ingredientai ant mažos ugnies verdami kelias valandas. Kiniškos žolelės sriubai naudojamos labai dažnai kaip vienos iš svarbiausių sudedamųjų dalių. Dėl to, kad sriubą reikia ilgai virti, ji populiari užsisakant į namus, pavyzdžiui Honkonge šį patiekalą dėl ilgo ruošimo užsisako dauguma žmonių.

Jūros gėrybės. Atsižvelgiant į Guangdongo geografinę vietą, suprantama, kad regione gausu šviežių jūros gėrybių.  Kantono virtuvėje, kaip ir daugelyje kantonietiškų restoranų, akvariumuose yra laikoma nemažai jūros gėrybių. Jei jūros gėrybės kvapas yra labai stiprus, šefai deda daugiau prieskonių, bet jos šviežios yra bekvapės, todėl Kantono kulinarai naudodami šviežias jūros gėrybes gali troškinti jas garuose ir naudoti mažiau prieskonių. Pavyzdžiui, kai kuriuose receptuose yra naudojama tik nedidelis kiekis sojos padažo, imbiero ir svogūnų norint iškepti žuvį. Pasak Kantono virtuvės, naudojant mažą kiekį šių ingredientų ruošiant jūros gėrybes, pajuntamas natūralus saldumas. Šios virtuvės taisyklė – maisto aštrumas yra tiesiogiai proporcingas produktų nešviežumui.

Makaronų  patiekalai. Makaronai yra patiekiami arba sriuboje, arba kepti. Tai prieinama visiems, gaminantiems ir namuose, ir užsisakant Dim Sum (maža porcija), arba kaip gatvės maistas, kuris būtų įteiktas su padažais, kartu su, pavyzdžiui, žuvų rutuliukais, jautienos ar žuvų gabalėliais.

Lu Mei. Lu Mei (滷味 lǔ Mei) yra pavadinimas tų kantono virtuvės patiekalų, kurie yra pagaminti iš vidaus organų ir kitų likusių gyvūno dalių (subproduktų). Jis yra plačiai paplitęs pietų Kinijos regionuose (TravelChinaGuide.com 2015).

Desertai. Po vakarienės, dauguma kantonietiškų restoranų siūlo Žnyplių sui (糖水 Tango shuǐ; pažodžiui: „cukrus vanduo“) – tai raudona, saldi pupelių sriuba. Daugelis kitų Kinijos virtuvių taip pat siūlo paragauti šios sriubos. Kantono virtuvės desertai yra išlaikyti, tradiciniai, tačiau kai kurie yra pakitę nuo naujovių. Prabangesniuose restoranuose dažniausiai siūlo jų specialių desertų.

Delikatesai. Kantono gėrybių sąrašas susideda iš dalių, paimtų iš retų arba nykstančių gyvūnų, dėl kurių net kyla ginčas tarp gyvūnų teisių ir aplinkos apsaugos. Žmonės šiuos gyvūnus valgo dėl tariamai naudą sveikatai turinčių gyvūninės kilmės produktų, pavyzdžiui, ryklių kremzlių, kurios yra valgomos norint išgyti nuo vėžio. Nors moksliniai tyrimai nerado įrodymų, pagrindžiančių šiuos teiginius (American Association for Cancer Research 2015).

Naudota literatūra ir šaltiniai

1. American Association for Cancer Research, 2015. Cancer researcher. [internete] rasta: http://cancerres.aacrjournals.org/content/64/23/8485.long [žiūrėta 2015-05-22]
2. Civiltello, L., 2011. Cuisine and Culture. A history of Food and People. P.281
3. Cultural China, 2014. Cantonese Cuisine. [internete] rasta : http://kaleidoscope.cultural-china.com/en/133Kaleidoscope2804.html [žiūrėta 2015-05-22]
4. Parkinson, R., 2015. About food. Cantonese Cuisine. [internete] rasta : http://chinesefood.about.com/od/cantonesecuisine/p/profile.htm [žiūrėta 2015-05-22]
5. TravelChinaGuide.com., 2015. Guangzhou Dining–What to Eat [internete] rasta: http://www.travelchinaguide.com/cityguides/guangdong/guangzhou/dining.htm [žiūrėta 2015-05-22]
6. Wu, A., 2015. China highlights. Cantonese Cuisine. [internete] rasta : http://www.chinahighlights.com/travelguide/chinese-food/yue-cuisine.htm [žiūrėta 2015-05-22]