Sakė

Sakė (酒 sake) – tai alkoholinis gėrimas, pagamintas iš fermentuotų ryžių. Šis japoniškas žodis taip pat yra vartojamas, kaip bendrinis terminas, pavadinti visiems alkoholiniams gėrimams. Rafinuotai sakei, kuri yra plačiausiai vartojama Japonijoje, apibūdinti vartojamas formalus terminas seišiu (清酒 seishu).  Taip pat, vartojamas terminas nihonšiu (日本酒 nihonshu), kuris reiškia japonišką alkoholinį gėrimą, tam, kad sakė būtų atskirta nuo vakarietiškų gėrimų (Nobuyuki 1983). Sakė primena baltą vyną, kartais sakoma, kad ji panaši į sausą vermutą, nes yra primena jį savo skoniu, kvapu ir išvaizda (negazuota, skaidri ir beveik be spalvos). Savo gamybos būdu sakė labiau primena alų. (Smith 2002, p. 432)

Istorija

Japoniško, arba iš ryžių pagaminto, alkoholio gaminimas galėjo prasidėti prieš 2500 metų, kai ryžių auginimas paplito Japonijoje. Pirmieji rašytiniai šaltiniai, rašantys apie sakės gamybą, yra atkeliavę iš VIII a. Manoma, kad pats gamybos procesas yra daug senesnis, procesas galėjo prasidėti III a. pr. Kr. greitai po ryžių įvedimo į maistinę kultūrą (Bowring, Kornicki 1993, p .232). X a. knyga, pavadinimu „Engišiki“ (延喜式 engishiki), aprašo senovinius sakės gaminimo metodus. Tuo metu sakė buvo daugiausia gaminama imperatoriaus dvare tam, kad gėrimas būtų geriamas imperatoriaus arba būtų naudojamas ceremonijose (Japan Sake and Sochu Makers Association and National Reasearch Institute Of Brewing 2011, p. 47).

XII a. gyventojai taip pat pradėjo gaminti sakę. Ją ėmė mainyti kaip prekę, todėl XIV a. ji buvo apmokestinta (Nobuyuki 1983). Nuo XII iki XV a. sakė taip pat pradėta gaminti šintoistų šventovėse ir budistų šventyklose. Šiuo laikotarpiu buvo ištobulintos sakės gaminimo technologijos, kurios yra naudojamos iki šiol. Kartu su gaminimo technologijų tobulėjimu, medienos apdirbimo technologijos leido sukurti didžiulius 1500 litrų kubilus, kurie palengvino masinę sakės gamybą. XVI a. visa tai privedė prie visavertės sakės gamybos, kuri nebuvo susijusi su šventyklomis, tai įvyko Muromačio (室町時代 Muromachi jidai) periodu (Japan Sake and Sochu Makers Association and National Reasearch Institute Of Brewing 2011, p. 47).

Meidži restauracijos metu (明治維新 Meiji ishin, 1868-1912) nauji įstatymai leido gaminti ir turėti savo gamyklą bet kam, kas turėjo tam užtektinai resursų. Per metus Japonijoje buvo atidaryta daugiau nei 30 000 naujų gamyklų, bet dėl nuolat keliamų mokesčių du trečdaliai jų buvo priverstos užsidaryti. Keletas šeimyninių sakės gamyklų iš šio laikotarpio egzistuoja iki dabar.

XX a. gaminimo technologijoms toliau tobulėjant sakės kokybė stipriai išaugo. Plieninės statinės greitai pakeitė tradicines medines. Šiuo laikotarpiu iš sakės surenkami mokesčiai sudarė net 30% visų surenkamų mokesčių, todėl buvo uždrausta gaminti sakę namuose, nes tada ji negalėjo būti apmokestinama. Antrojo pasaulinio karo metu, ryžių trūkumas lėmė tai, kad gamintojai į sakę turėjo dėti daugiau gryno alkoholio ir gliukozės tam, kad išlaikytų gėrimo stiprumą. Nors po karo sakės gaminimo pramonė atsigavo, tačiau iš Vakarų atkeliavęs alkoholis – vynas ir alus, pavijo sakę pagal pardavimus ir suvartojimą. Šiuo metu Japonijoje yra mažiau nei 2000 sakės gamyklų, tačiau gėrimas labai išpopuliarėjo už Japonijos sienų. Sakės gamyklų yra atidaryta Šiaurės ir Pietų Amerikose, Kinijoje, Pietryčių Azijoje ir Australijoje (Afshar 2017).

Gamyba

Sakė yra gaminama ne iš vaisių, o iš grūdų, todėl reikalingas sudėtingas procesas, kurio metu išgaunamas cukrus, nuo kurio mielės pradeda tarpti. Specialūs ryžiai yra sumalami iki krakmolu pripildyto ryžių branduolio, tada jie garinami ir į juos yra įdedamas specialus pelėsis kodžis (麹菌 kōji), kuris suskaido krakmolą į cukrų. Įdedama vandens ir mielių, tad cukraus gamyba ir fermentacija įvyksta tuo pačiu metu. Fermentuotos mielės gali išgauti 22% stiprumą, tačiau komerciniams tikslams naudojama sakė standartiškai siekia 15-16%. Sakė yra išgaunama žemoje temperatūroje ir manoma, kad yra geriausia po trumpo brandinimo laikotarpio (Smith 2002, p. 432). Sakė brandinama nuo šešių mėnesių iki metų. Dauguma sakės produktų pagaminami rudenį arba žiemą, po ryžių derliaus nuėmimo. Todėl sakė dažniausiai brandinama pavasario ir vasaros metu ir kitą rudenį jau yra tinkama pardavimui ir vartojimui (Japan Sake and Sochu Makers Association and National Reasearch Institute Of Brewing 2011, p.10).

Rūšys

Pagal savo ruošimo specifiką sakę galima skirstyti į skirtingus tipus, kurie turi savo skonį ir aromatą. Specialiai žymima sakė yra ta, kuri patikrinama, ar ji atitinka nustatytus standartus. Taip pat kiekvienai specialiai žymimai sakės rūšiai yra atitinkami ryžių malimo ir neutralaus alkoholio kiekio standartai.

Specialios žymimos sakės rūšys:

• Gindžio rūšis (吟醸酒 ginjō-shu) yra gaminama iš ryžių grūdų, kurių daugiau nei 40% išorinio sluoksnio yra panaikinama per malimo procesą. Fermentacija įvyksta žemesnėje temperatūroje ir užtrunka ilgiau. Ši rūšis turi vaisinį kvapą ir lengvą, nerūgštų skonį. Kai kurios gindžio rūšies charakteristikos skiriasi, priklausomai nuo gamintojo.
• Daigindžio rūšis (大吟醸 daiginjō) yra gindžio rūšies forma. Ji yra gamina iš ryžių, kurių kiekvieno grūdo bent 50% išorinio sluoksnio būna panaikinama per malimo procesą. Ši rūšis turi dar rafinuotesnį skonį ir dar stipresnį kvapą.
• Džiunmai (純米酒 junmai shu) ir ypatingoji džiunmai (特別純米酒 tokubetsu junmai shu) rūšys yra gaminamos tik iš ryžių, kodžio ir vandens, siekiant labiau išryškinti ryžių ir kodžio skonį.
• Džiunmai gindžio rūšis (純米吟醸酒 junmai ginjō shu) – gaminant šią rūšį yra naudojama gindžio gaminimo technika, rūgštumas ir pikantiškas skonis yra sušvelnintas ir yra aiškus vaisinis kvapas.
• Džiunmai daigindžio rūšis (純米大吟醸 junmai daiginjō) yra laikoma aukščiausios klasės sake. Šios klasės produktai turi gerą rafinuotą rūgštaus ir pikantiško skonio mišinį.
• Hondžiodzo rūšis (本醸造酒 honjōzō shu) – labiausiai pabrėžiamas skonis ir aromatas šiuo atveju yra labai menkas. Ši rūšis labiau padeda išreikšti ne pačios sakės, o maisto, su kuriuo ji yra geriama, skonį.

Dauguma Japonijoje pagaminamos sakės yra klasifikuojama kaip įprastinė (fucū) rūšis (普通酒 futsu shu). Įprastinėje rūšyje  kvapas nėra taip stipriai išreikštas kaip specialiai žymimoje sakėje. Dažniausiai įprastinė rūšis turi menką karamelės aromatą, kuris yra brandinimo rezultatas.

• Nigoridzakė (濁り酒 nigorizake);
• Namadzakė (生酒 namazake) ir namačiodzo rūšis (生貯蔵酒 nama chozō shu);
• Košiu (古酒 koshu) arba „brandinta sakė“;
• Genšiu (原酒 genshu) arba“neskiesta sakė“;
• Tarudzakė (樽酒 taruzake);
• Putojanti sakė (Japan Sake and Sochu Makers Association and National Reasearch Institute Of Brewing 2011, p.11-14).

Vartojimas

Japonijoje alkoholio vartojimas yra tradiciškai leidžiamas gerai apibrėžtose socialinėse situacijose ir yra socialiai integruotas. Sakė yra daugelio gėrimo papročių ir ritualų dalis, kurie dažniausiai yra susiję su religinėmis ir socialinėmis progomis. Yra nemažai istorinių įrodymų, kurie rodo girtavimą ar net gi alkoholizmą, taip pat būta įvairių bandymų primesti alkoholio prohibiciją. Abstinenciją praktikavo kai kurie budizmo pasekėjai ir keletas gerbiamų japonų filosofų (Vaillant, Keller 2016).

Sakė šintoizme

Japoniškuose mituose sakė atlieka apvalymo vaidmenį. Aukos šintoizmo dievybėms buvo ir yra susietos su sakės aukomis. Įprasta, ypač švenčių metu, matyti sakės statines prie šintoizmo šventovių. Jas dažniausiai paaukoja vietinės kompanijos ir gyventojai. Statinės nėra tik dekoracijos, sakės gėrimas yra dalis daugelio šintoistų švenčių. Buvo manoma, kad tai parodo dalijimąsi ir bendravimą su dievais. Sakės gėrimui palankios sąsajos gyvuoja iki šiol (Bowring, Kornicki 1993, p. 233).

Sakė šintoistų vestuvėse sakė laikoma labai svarbiu aspektu. Ritualas galėjo atsirasti samurajų vestuvėse, bet sakės ritualo simbolinės prasmės kilmė nėra aiški. Stikliuko priesaika arba čikai-no-sakadzuki (誓いの盃, chikai-no-sakazuki) vyksta, kai jaunikis ir nuotaka apsikeičia sake. Nuotaka ir jaunikis paeiliui tris kartus gurkšteli iš trijų, skirtingo dydžio puodelių – mažo, vidutinio ir didelio. Pirmus du kartus puodelis pakeliamas prie lūpų ir tik trečią kartą yra gurkštelima sakės. Svečių geriama sakė, skirta dievui, vadinama giminės taurele arba šindzoku hai (親族杯 Shinzoku-hai). Geriant ją siekiama sustiprinti ryšius tarp poros giminaičių (Japanese Search 2014).

Patiekimas

Sakė dažniausiai patiekiama prieš maistą ir taip pat gali būti naudojama maisto gamyboje (saldi sakė mirin (味醂 mirin) yra gaminama specialiai maisto gamybai) (Nobuyuki 1983). Gindžio rūšis ir namadzakė turėtų būti geriamos lengvai atšaldytos, maždaug 8-10° C, nes aukštesnėje temperatūroje šios rūšys praranda savo savybes. Tačiau jeigu sakė yra per šalta, sudėtinga pajausti gėrimo skonį. Šilta sakė, arba kanas (燗 kan), yra tradicinis gėrimo būdas. Ji dažniausiai pašildoma iki maždaug 42-45º C. Jei temperatūra per aukšta, alkoholis taps per stiprus ir paslėps sakės aromatą.

Yra keletas skirtingų indų, skirtų gerti sakei. Taurės yra skirtos patiekti sakę, kuri yra žemesnės nei kambario temperatūros. Įprastuose gėrimo vakarėliuose dažniausiai naudojami keramikiniai arba porcelianai indai – sakadzukiai (杯 sakazuki). Sakadzukiai yra nedideli, su 5-8 cm anga, skirta gėrimui. Lakuotus sakadzukius seniau naudodavo aukšto rango žmonės įvairiuose banketuose ir ceremonijose. Jie taip pat yra naudojami tradicinėse japoniškose vestuvėse.

Pašildytai sakei pilstyti yra skirstas 150-300 mililitrų tūrio porcelianinis indas – tokkuris (徳利 tokkuri). Jų papuošimas varijuoja nuo paprastų raštų iki sudėtingesnių ir daugiaspalvių. Jie būna įvairių formų, tokių kaip moliūgo ar žvakės formos. Stikliniai tokkuriai kartais naudojami patiekti šaltai sakei. Čiroriai (ちろり chirori) yra 150-300 mililitrų tūrio indai, skirti pašildyti sakei. Jie gaminami iš alavo arba vario (Japan Sake and Sochu Makers Association and National Reasearch Institute Of Brewing 2011, p. 25).

 

Naudota literatūra

1. Afshar, D., 2017. A Brief History of Japanese Sake. The Culture Trip. [internete] Prieiga per internetą: Čia [žiūrėta 2017 m. balandžio 24 d.].
2. Britannica, 2008. Sake. Encyclopaedia Britannica. [internete] Prieiga per internetą: Čia [žiūrėta 2017 m. balandžio 23 d.].
3. Bowring, R., Kornicki, P., 1993. The Cambridge Encyclopedia of Japan. Cambridge: Cambridge University Press. p. 232-233.
4. Japan Sake and Sochu Makers Association and National Reasearch Institute Of Brewing, 2011. A Comprehensive Guide to Japanese Sake. [internete] Prieiga  per internetą: Čia  [žiūrėta 2017 m. balandžio 23 d.].
5. Japanese Search, 2014. Shinto Wedding Ceremony Guide. [internete] Prieiga per internetą: Čia [žiūrėta 2017 m. balandžio 24 d.].
6. Nobuyuki, M. 1983. Sake. Kodansha encyclopedia of Japan. Vol. 7. Tokyo: Kodansha Ltd.
7. Smith, S., R., 2002. Sake. Encyclopedia of contemporary Japanese culture. Oxon: Routledge. p. 432-433.
8. Vaillant, G., Keller, M., 2016. Alcohol consumption. Britannica. [internete] Prieiga per internetą: Čia [žiūrėta 2017 m. balandžio 23 d.].