Baidziu

Baidziu (白酒 báijiǔ) – Kinijos nacionalinis alkoholinis gėrimas, paprastai 40-60% stiprumo, skaidrios spalvos, distiliuojamas iš grūdų. Baidziu tiesioginis vertimas – „baltasis alkoholis“.

Charakteristika

Baidziu yra gaminamas iš įvairių grūdų, tokių kaip kviečiai, miežiai, sorgas, taip pat iš ryžių bei pupelių (Ridley, Harrison 2014, p. 203). Nors šiaurės Kinijoje šis alkoholinis gėrimas paprastai distiliuojamas iš ryžių, o pietų Kinijoje – kviečių, miežių ar sorų, vis dėlto dažniausiai gamyboje yra naudojamas sorgas (Chevalier, Lu 2010, p. 165). Baidziu yra distiliuojamas dviejų kolonų distiliavimo įrenginiuose, tačiau nemaža dalis gamintojų laikosi tradicijų ir naudoja medinius garais kaitinamus distiliavimo indus. Gėrimas, fermentuojamas moliniuose induose, laikomas požeminiuose rūsiuose. Moliniai indai, primenantys statines, kuriuose yra brandinamas gėrimas, yra korėti, tam kad alkoholis kvėpuotų ir įgautų išskirtinai sodrų skonį (Ridley, Harrison 2014, p. 203).

Dėl skaidrios išvaizdos baidziu gali pasirodyti panašus į kitus alkoholinius gėrimus, tačiau jis yra žymiai stipresnis (paprastai 40–60% stiprumo) negu degtinė (35-50%), Japonijos šiočiu (25%) ar Korėjos sodžiu (20-45%) bei išsiskiria savitu ir unikaliu skoniu (Chevalier, Lu 2010, p. 165).

Baidziu paprastai parduodamas stikliniuose ar keramikiniuose buteliuose ir vartojamas iš stikliukų, taip pat kaip ir degtinė. Tradiciškai jis yra vartojamas ne vienas, bet kartu su maistu bei naudojamas kokteilių gamyboje (Chevalier, Lu 2010, p. 166).

Istorija

Alkoholis yra itin svarbus Kinijos civilizacijai. Nuo senovės jis buvo formuojamas pagal šalies religiją ir papročius. „Jis įkvėpė žodžius poetams ir štrichus tapytojams; jis padėjo sukurti aljansus ir įveikti priešus; jis sutepė verslo ratus ir įtvirtino draugystės ryšius“ (Sandhaus 2014, p. 7).

Alkoholio mėgėjai dažnai giria stipriojo gėrimo išradėją, tačiau Kinijoje nėra aišku, kas tiksliai nusipelnė šių pagyrimų. Kai kurie sako, kad tai I Di – vieno iš Sia dinastijos valdovo dukra. Pagal legendos, po pirmojo paragavimo tėvas iš karto uždraudė ugningą gėrimą, bijodamas, kad būsimas valdovas pradės piktnaudžiauti gėrimu ir praras sostą. Kiti teigia, kad išradėjas buvo vyras vardu Du Kangas, taip pat gyvenęs Sia dinastijos valdymo laikotarpiu. Be to, yra manančių, jog alkoholio gėrimas prasidėjo visatos sukūrimo harmonijoje (Law 2004, p. 341).

Vadovaujantis tikrais faktai, o ne mitais ar spėjimais, 1987 metais Šandongo provincijoje buvo atrasti 5000 metų senumo alkoholio gėrimo indai. Manoma, kad anksčiausias pieno pagrindu pagamintas gėrimas, vadinamas lilou, buvo pakeistas alkoholiu, distiliuotu iš grūdų. Tačiau tyrimai nėra išsamūs ir mokslininkai negali nuspręsti, kurios dinastijos valdymo laikotarpiu: Rytų Hanų, Songų, Tangų ar Juanų, jis buvo išrastas. Bėgant metams iš grūdų pagamintas pirmasis alkoholinis gėrimas keitėsi, kol išsivystė į šiuolaikinį Kinijos gėrimą – baidziu (Law 2004, p. 341).

Pagrindiniai aromatai 

Stipraus aromato nongsiangas (浓香 nóng siāng) – populiariausias ir labiausiai gaminamas baidziu, fermentuojamas moliniuose induose. Yra du stipraus aromato baidziu variantai: vieno grūdo (danliangas (单粮 dānliáng)) ir sumaišytų grūdų (dzaliangas (杂粮 záliáng)), atitinkamai gėrimas distiliuojamas iš vienos ar skirtingų rūšių grūdų. Stipraus aromato baidziu skonis yra ugningas, vaisių saldumo. Šis baidziu artimai susijęs su pietų Kinijoje esančia, daugiausiai alkoholio pagaminančia provincija – Sičuanu, taip pat su rytinėmis Anhui, Dziangsu ir Šandong provincijomis (Sandhaus 2014, p. 11).

Lengvo aromato čingsiangas (清香 qīng siāng) – antra didžiausia baidziu kategorija pagal pagaminimo apimtis. Lengvo aromato baidziu yra distiliuojamas iš sorgo ir ryžių lukštų keramikiniuose induose. Šis gėrimas skirstomas į dvi kategorijas: erguotou (二锅头 èrguōtóu) (kilęs iš Pekino) ir fendziu (汾酒, fénjiǔ) (kilęs iš Fenjango miesto, Šansi provincijos) (Sandhaus 2014, p. 11).

Vaistų aromato jaosiangas (药香 yào siāng) – baidziu, taip pat žinomas kaip dongsiang (董香 dǒng xiāng), išrastas Guidžou provincijoje esančioje Dongdziu alkoholio darykloje. Šis švelniai pikantiško skonio baidziu yra gaminamas iš sorgo, ryžių, kiniškų medicininių žolelių (Sandhaus 2014, p. 12).

Ypač stipraus aromato fujusiangas (馥郁香 fùyù xiāng) – baidziu, siejamas su „Hunan Dziugui“ alkoholio gamykla. Jis yra distiliuojamas iš sorgo bei lipniųjų ryžių ir brandinamas mažiausiai trejus metus. Pasižymi aitriu kvapu ir aštriai saldžiu skoniu (Sandhaus 2014, p. 12-13).

Ypatingo aromato tesiangas (特香 tè xiāng) – „Dziangsi Sitir“ alkoholio gamykloje iš ryžių fermentuojamas baidziu. Jis pasižymi švelnumo gausa ir aitriu poskoniu (Sandhaus 2014, p. 13).

Laobaigan siangas (老白干香 lǎobáigān xiāng) – Hengšui Žuitian alkoholio darykloje iš kviečių gaminamas baidziu. Jis yra brandinamas ne ilgiau nei šešis mėnesius, supilstomas į butelius turėdamas 65% stiprumo. Laobaigan aromato baidziu vaisinis skonis yra nustelbiamas alkoholio stiprumo (Sandhaus 2014, p. 13).

Siaočiu baidziu (小曲白酒 xiǎoqǔ báijiǔ) – alkoholinis gėrimas distiliuojamas iš sorgo ir fermentuojamas su ryžiais. Jis pasižymi švelniu gėlių kvapu, persipinančiu su brandžiu ryžių aromatu (Sandhaus 2014, p. 13).

Populiariausios rūšys

Maotai (茅台 máotái) – garsiausia baidziu rūšis Kinijoje, gaminama Guidžou provincijoje, Maotai mieste. Šio gėrimo gamyboje naudojamas šiaurinėje Kinijoje užaugintas sorgas. Maotai gaminamas iš verdamo sorgo gauto skysčio, kuris yra fermentuojamas aštuonis ir distiliuojamas septynis kartus tol, kol gaunamas visiškai skaidrus gėrimas. Visas gaminimas trunka vienerius metus, po kurio maotai yra brandinamas dar porą metų. Kinijos valdžios priežiūroje yra valstybės valdoma maotai alkoholio gamykla. Kinijoje maotai tradiciškai yra geriamas banketuose, sakant tostus. Vakaruose ši baidziu rūšis išpopuliarėjo, kai Mao Dzedungas maotai gėrimu sveikino JAV prezidentą Ričardą Niksoną, kuris 1972 metais lankėsi Kinijoje. (Perkins 2013, p. 316) Maotai mėgo ir kiti Kinijos lyderiai, tokie kaip Deng Siaopingas ar Džou Enlai (Trentmann 2012, p. 430). Maotai yra vienas iš brangiausių gėrimų Kinijoje, vienas butelis gali kainuoti 200-300 JAV dolerių (Gan 2014, p. 159). Kinijoje maotai ilgą laiką laikomas kaip Nr. 1 alkoholis ir yra vienas populiariausių alkoholinių gėrimu pasaulyje šalia škotiško viskio, prancūziško brendžio ir rusiškos degtinės. 1915 metais Panamos tarptautinėje ekspozicijoje maotai laimėjo aukso medalį už puikią kokybę ir unikalų skonį (Qing 2013, p. 51).

Ludžou laodziao tečiu (泸州老窖特曲 lúzhōu lǎojiào tèqū) – prestižiškiausias alkoholinis gėrimas, gaminamas Ludžou mieste, Sičuano provincijoje, kuriam naudojama mielių rūšis, vadinama dačiu (大曲 dàqū). Tečiu yra namų gamybos alkoholis, turintis ilgas tradicijas. Šio gėrimo gamyba pradėta Mingų dinastijos laikotarpiu ir trunka daugiau nei 400 metų. Čingų dinastijos pabaigoje į tečiu gamybą buvo įtraukta daugiau nei 300 namų ūkių. Tradiciškai gamyboje naudojamos kietos būsenos mielės ir specialus longčiuan vanduo (龙泉水 lóngquán shuǐ). Vandens skonis yra saldokas, bet tuo pačiu šiek tiek rūgštus. Laodziao tečiu turi stiprų kvapą, išlaikytą, sodrų ir šiek tiek saldų skonį. Atsigėrus jaučiama atgaiva ir ilgai išliekantis poskonis. 1915 metais Panamos tarptautinėje ekspozicijoje šis produktas laimėjo aukso medalį. Dabar ludžou laodziao tečiu, kartu su maotai, yra laikomas išskirtiniu alkoholiniu gėrimu (Qing 2013, p. 51).

Uliangje (五粮液 wǔliángyè) – stipraus kvapo, sodraus, saldaus ir gaivaus skonio alkoholinis gėrimas, gaminamas Ibino mieste, Sičuano provincijoje. Wuliang reiškia „penki maistiniai grūdai“. Pagrindiniai penki grūdai naudojami šio gėrimo gamyboje: kokybiški ryžiai, lipnieji ryžiai, sorgas, kviečiai ir kukurūzai, tad originalus pavadinimas buvo tiesiog „grūdų alkoholis“. Sičuano provincijoje šis gėrimas išpopuliarėjo maždaug Mingų dinastijos valdymo laikotarpiu. 1915 metais Panamos tarptautinėje ekspozicijoje jis laimėjo aukso medalį. 1929 metais pavadinimas buvo pakeistas į uliangje. 1988 metais šio gėrimo gamykla gavo produkto kokybės sertifikatą iš nacionalinės vyriausybės ir kokybės kontrolės prizą iš Nacionalinės Prekybos Ministerijos; 1991 metais šis gėrimas pateko į dešimties geriausiųjų Kinijos alkoholių sąrašą (Qing 2013, p. 51-52).

Erguotou (二锅头 èrguōtóu) – viena iš populiariausių lengvo aromato baidziu rūšių, gaminama Šansi ir Pekino miestuose (Chen, Zhu 2013, p. 289). Erguotou pateikiamas žalio stiklo butelyje su raudonos, baltos ir mėlynos spalvos etikete (N. Tate, M. K. Tate 2011, p. 264). Erguotou yra pigus ir veiksmingas gėrimas (Dorling Kindersley Ltd. 2014, p. 571).

 

Šaltiniai:

Chen, J., Zhu, Y., 2013. Solid State Fermentation for Foods and Beverages. [e-knyga] CRC Press. Rasta: Google Books <čia> [žiūrėta 2015 gegužės 20];

Chevalier, M., Lu, P. X., 2011. Luxury China: Market Opportunities and Potential. [e-knyga] John Wiley & Sons. Rasta: Google Books <čia> [žiūrėta 2015 gegužės 19];

Dorling Kindersley Ltd., 2014. DK Eyewitness Travel Guide: China. [e-knyga] CRC Press. Rasta: Google Books <čia> [žiūrėta 2015 gegužės 20];

Gan, S., 2014. How To Do Business With China. [e-knyga] Author House. Rasta: Google Books <čia> [žiūrėta 2015 gegužės 20];

Law, E., 2004. 中国指南. [e-knyga] 五洲传播出版社. Rasta: Google Books <čia> [žiūrėta 2015 gegužės 19];

Perkins, D., 2013. Encyclopedia of China: History and Culture. [e-knyga] Routledge. Rasta: Google Books <čia> [žiūrėta 2015 gegužės 19];

Ridley, N., Harrison, J., 2014. Distilled: From absinthe & brandy to vodka & whisky, the world’s finest artisan spirits unearthed, explained & enjoyed. [e-knyga] Hachette UK. Rasta: Google Books <čia> [žiūrėta 2015 gegužės 19];

Sandhaus, D., 2014. Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits. [e-knyga] Penguin UK. Rasta: Google Books <čia> [žiūrėta 2015 gegužės 19];

Tate, N., Tate, M. K., 2011. Feeding the Dragon: A Culinary Travelogue Through China with Recipes. [e-knyga] Andrews McMeel Publishing. Rasta: Google Books <čia> [žiūrėta 2015 gegužės 20];

Trentmann, F., 2012. The Oxford Handbook of the History of Consumption. [e-knyga] Oxford University Press. Rasta: Google Books <čia> [žiūrėta 2015 gegužės 20];

Qing, Y., 2013. 和老外聊文化中国：升级版. [e-knyga] 天地出版社; Esphere Media (美国艾思传媒). Rasta: Google Books <čia> [žiūrėta 2015 gegužės 20].

Nuotraukos paimtos iš:
http://kaleidoscope.cultural-china.com/en/132Kaleidoscope5930.html;
http://www.conservapedia.com/Baijiu;
http://m.jiu.zhaoshang01.com/baike/b493.html.