Makkoli

Makkoli (막걸리 makgeolli) – tai tradicinis korėjiečių alkoholinis gėrimas, pagamintas iš ryžių, miežių, kviečių ar salyklinių grūdų, juos fermentuojant ir kartu naudojant tradicinį rūgimui pradėti reikalingą kviečių pagrindo ingredientą – nuruką (누룩 nuruk). Makkoli skonis priklauso nuo metabolinių medžiagų turinio (aminorūgščių, organinių rūgščių ir aromatinių junginių), gautų ryžių fermentacijos proceso metu, naudojant pelėsius ir mieles. Lyginant su kitais alkoholiniais gėrimais, makkoli sudėtis pasižymi dideliu kiekiu maistinių medžiagų, organinių rūgščių ir 6–8 % alkoholio. Makkoli yra maistingas, nes jį sudaro vanduo, baltymai, maistinės skaidulos ir vitaminai. Taip pat atlikus tyrimus paaiškėjo, kad makkoli turi ir gydomąjį poveikį: apsaugo nuo padidėjusio kraujospūdžio, cukraligės ir kovoja su vėžinėmis ląstelėmis. Be to, makkoli yra geras vitaminų, mineralų, baltymų ir organinių rūgščių šaltinis, naudingas žmogaus sveikatai, todėl jis taip pat vadinamas gydomuoju ir probiotiniu gėrimu (Nile 2015).

Istorija

Nors nėra jokių tikslių įrašų, kada makkoli buvo pradėtas gaminti, tačiau XIII amžiaus Korėjos istorijos tekstas Samgukjusa (삼국유사 Samgukyusa) iškelia prielaidą, kad makkoli rūšies gėrimas buvo naudojamas memorialinėse ceremonijose Karaliaus Suro (수로 Suro) atminimui pagerbti. Taip pat įrašus apie makkoli arba ihvadžiu (이화주ihwaju), kaip jis dažnai buvo vadinamas tuomet, galima aptikti ir vėlesniuose, kitų laikotarpių tekstuose. Be to, enciklopedijoje, kurią sukūrė mokslininkas Sojugu (서유구 Seo Yu-gu) XIX amžiuje, 170 rūšių korėjiečių alkoholinių gėrimų buvo suskirstyta į 11 kategorijų. Viena iš šių kategorijų buvo vadinama takdžiu (탁주 takju) – tai buvo nefiltruoti ryžių vynai, tarp kurių buvo ir ihvadžiu.

Vėliau, prasidėjus Japonijos okupacijai Korėjoje, įvyko didelių permainų. Šis laikotarpis paprastai yra laikomas tamsiuoju Korėjos naminės alkoholio gamybos periodu. Tuometė valdžia 1909 m. ir 1916 m. apmokestino alkoholio gamybą ir visiškai uždraudė neteisėtą alkoholio produkciją. Tačiau makkoli sugebėjo išlikti ir išsaugoti savo pirminį populiarumą dėl savo gaminimo paprastumo, nes, kitaip nei sodžiu (소주 soju), kurio produkcijai yra būtinas distiliatorius, jokios specialios įrangos gaminant makkoli nereikėjo. Reikalai pagerėjo pasibaigus Japonijos okupacijai Korėjoje 1945 m., tačiau sunki šalies ekonominė padėtis, ypač po milžiniškos žalos padariusio Korėjos karo, sukėlė krizę alkoholio gamybos pramonėje, kadangi buvo sunku gauti reikalingų sudedamųjų dalių. Vėliau, 1965 m., vyriausybė uždraudė naudoti ryžius alkoholio produkcijai, todėl makkoli gamintojai pradėjo kaip pagrindinį ingredientą naudoti importuotus miltus. Atsižvelgiant į skonį ir kvapą, galutinis rezultatas smarkiai skyrėsi nuo pirminio produkto, tačiau jis buvo ne mažiau populiarus. Iš tikrųjų pastarasis sulaukė tokio pripažinimo, jog įsivyravo septintajame ir aštuntajame dešimtmetyje vietinėje alkoholio rinkoje kaip plačiausiai vartojamas alkoholinis gėrimas.

Kadangi alkoholio gamintojai privalėjo prisitaikyti prie augančios alkoholinių gėrimų paklausos, jie pradėjo gaminti prastesnės kokybės produktus, kurie buvo nepilnai subrandinti arba dirbtinai fermentuoti, todėl vartotojai pradėjo dairytis kitur, ieškodami kokybiškesnės produkcijos. Viskas pasikeitė, kuomet dešimtajame dešimtmetyje alkoholio gamintojams buvo leista vėl pradėti naudoti ryžius kaip ingredientą. Makkoli gamintojai sugebėjo greitai prisitaikyti prie tradicinės gaminimo tvarkos, tačiau tarp kai kurių gamintojų įsivyravusi tendencija naudoti pigius, senus ryžius ar ryžių ir miltų mišinį ilgam atgrasė daugelį pirkėjų. Tačiau per pastaruosius dešimtmečius makkoli atgavo didžiąją dalį savo pirminio populiarumo, nes šiam gėrimui būdingas nedidelis alkoholio kiekis ir baltymų gausa pritraukia vis daugiau jaunų, besirūpinančių savo sveikata vartotojų (Koehler 2014, p. 26–27).

Makkoli gaminimo procesas

Makkoli gavo savo pavadinimą nuo priešdėlio mak (막), kuris korėjiečių kalboje reiškia „grubiai“, ir veiksmažodžio koli (걸리), kuris reiškia „išsijoti“. Makkoli yra gaminamas iš fermentuotų grūdų, grubiai atsijotų, susidarant drumstam, nepermatomam skysčiui. Dėl šios priežasties makkoli kartais yra vadinamas „drumstuoju vynu“. Kuomet gėrimo drumstoji ir skaidrioji dalis yra atskiriamos, likęs skaidrus skystis distiliuojamas ir virsta sodžiu.

Taip pat, kadangi makkoli yra tinkamas masiniam vartojimui, šio gėrimo gamybos procesas nėra ypač sunkus. Viskas, ko reikia, yra nelipnūs ryžiai, nurukas ir vanduo. Visų pirma, ryžiai yra nuplaunami ir kelias valandas paliekami mirkti vandenyje. Kai ryžiai tampa minkšti, jie yra nusausinami ir verdami specialiame garų aparate, padengtame marle. Šis procesas padeda tinkamai paruošti ryžius, norint pagaminti makkoli. Vėliau ryžiai įdedami į stiklainį su vandeniu. Tuomet kartu į mišinį įdedamas nurukas ir stiklainis pastatomas į šiltą vietą. Šis mišinys paliekamas savaitei, nuo 20 °C iki 25 °C laipsnių temperatūroje. Per šį laiką mišinys turi būti išmaišomas bent kartą per dieną. Mišiniui fermentuojantis, jis pradės skleisti malonų kvapą, kartu leisdamas išskirtinį garsą, primenantį traškėjimą. Kuomet fermentacijos procesas bus baigtas, mišinys atsiskirs į dvi dalis. Viena jo dalis sudarys skaidrų skystį viršuje, kita – drumstą skystį stiklainio dugne. Tuomet skaidrus skystis yra išsemiamas, o drumstas skystis perfiltruojamas ir tampa makkoli. Galų gale dėl skonio į makkoli įpilama truputį vandens ir jis išpilstomas į butelius. Taip pat, jeigu makkoli gaminamas namuose, į mišinį galima įdėti medaus, cukraus ar vaisių sirupo skoniui paįvairinti.

Makkoli yra pakankamai lengva pasigaminti namuose, dėl šios priežasties daugiausiai šio gėrimo buvo gaminama būtent namų sąlygomis iki pat moderniųjų laikų. Šiomis dienomis didžioji dalis makkoli yra pagaminama specialiose daryklose. Keletas daryklų, tokių kaip „Sevang“ (세왕 Sewang) ir „Džipjong“ (지평역 Jipyeong), įsikūrė XX a. pradžioje ir veikia iki šiol. Tokio tipo tradicinės daryklos vyriausybės yra patvirtintos ir vadinamos kultūrinėmis vertybėmis (Koehler 2014, p. 23–24).

 Nauda sveikatai

Korėjiečiai jau seniai žino, kad makkoli, geriamas saikingai, gali suteikti naudos. Senovėje dažnai buvo kalbama apie šio gėrimo gydomąjį poveikį. Pavyzdžiui, Džiosono (조선 Joseon) Dinastijos (1392–1897) laikotarpiu sukurtame sveikatos žinyne rašoma, kad makkoli buvo naudojamas ekstravazacijai gydyti. Mat makkoli susideda iš 80 % vandens, 6–8 % alkoholio, 2 % baltymų, 0,8 % angliavandenių ir 0,1 % riebalų. Likę procentai apima vitaminus B ir C, pieno rūgštį ir mieles. Makkoli yra fermentuotas gėrimas, pasižymintis pieno rūgšties gausa, jis turi 500 kartų didesnį pieno rūgšties kiekį, negu jo turi jogurtas. Pieno rūgštis padeda stiprinti imuninę sistemą, skatindama gerosios mikrofloros augimą virškinimo trakte, ir padeda metant svorį. Taip pat organinė rūgštis padeda kovoti su nuovargiu ir skatina kraujo apytaką. Be to, makkoli turi septynias iš aštuonių svarbiausių aminorūgščių, kurios padeda apsisaugoti nuo aukšto kraujospūdžio ir padeda kovoti su nutukimu. Vienas litras šio gėrimo suteikia ne mažiau kaip 19 g baltymų.

2011 m. Songjungvano (성균관 Seongkyunkwan) universiteto atliktas tyrimas parodė, kad 3T3-L1 ląstelės (pagrindinis riebalų šaltinis), apdorotos makkoli ekstraktuose, pagamina mažiau riebalų ląstelių. Manoma, kad tai yra dėl grybelių, naudojamų nuruko gamybai ir aukšto pieno rūgšties lygio gėrime.

Netgi pasibaigus gėrimo galiojimo laikui, makkoli gali būti panaudotas kaip ekologiškų trąšų ingredientas. Taip pat gėrimas gali būti naudojamas sveiko acto gamybai ir gali būti naudingas kosmetikoje: makkoli turimos aminorūgštys suteikia odai elastingumo, o jame esantys vitaminai B2 ir B6 skatina odą atsinaujinti ir ją skaidrina. Beje, vitaminas C yra geras antioksidantas, kuris padeda kovoti su senėjimo požymiais (Koehler 2014, p. 28).

Kodėl korėjiečiai vartoja alkoholinius gėrimus?

Pagal 2013 m. apklausą, kurią atliko Korėjos alkoholinių gėrimų asociacija (KALIA), buvo paskelbta, jog didžioji dalis korėjiečių (71,8 %), mano, kad alkoholinių gėrimų vartojimas yra neatsiejama socialinio gyvenimo Korėjoje dalis. Taip pat 65,8 % žmonių pažymi, kad tai ypač svarbu vyriškajai lyčiai.

Be to, prieš 50 m. makkoli buvo labiausiai paplitęs gėrimas Korėjos visuomenėje, paremtoje žemdirbyste. Šis gėrimas buvo dažnai vartojamas ūkininkų, dirbančių laukuose, nes buvo tikima, kad silpnieji alkoholiniai gėrimai gali padidinti produktyvumą. Įsitikinimas, jog alkoholis gali pagerinti fizinio darbo našumą, išliko iki industrializacijos, kuomet sodžiu tapo populiariausiu gėrimu. 2012 metais buvo paskelbta, kad vidutiniškai vienas gyventojas (vyresnis nei 15 m.) suvartoja 31 l sodžiu alkoholinio gėrimo. Šis kiekis atitinka 88,4 butelio vienam asmeniui. Apklausus, kokios yra alkoholio vartojimo priežastys, daugelis korėjiečių paminėjo, kad tai padeda socializuotis ir mažinti stresą. Tik 3 % respondentų teigė, kad jie vartoja alkoholį tiesiog tam, kad apsvaigtų (Cho 2013).

Makkoli sėkmės istorija

2009 m. makkoli tapo visos žiniasklaidos dėmesio centru, kuomet šis gėrimas Korėjos vartotojų buvo išrinktas kaip pats populiariausias alkoholinis gėrimas. Vis dėlto, visai Korėjos Respublikai buvo netikėta, kad šis ilgaamžis, fermentuotas gėrimas laimėjo metų produkto titulą. Taip pat, kadangi šio produkto gamybos ir platinimo procesų metu į aplinką patenka mažesnis anglies dioksido kiekis negu importuojant kitus alkoholinius gėrimus, Korėjos aplinkosaugos organizacija išrinko makkoli „Aplinkosaugos ir klimato kaitos“ („Environment and Climate Change“) kategorijos nugalėtoju.

Iki 1988 m. Seulo olimpinių žaidynių, iš visų alkoholinių gėrimų makkoli buvo suvartojama daugiausiai. Tačiau po olimpinių žaidynių, dėl vyriausybės pastangų liberalizuoti šalį, Korėjoje prasidėjo sparti globalizacija ir suintensyvėjo importas. Dėl šių pokyčių makkoli greitai prarado savo populiarumą ir buvo priverstas užleisti vietą alui. Kuomet valstybėje vyko spartūs urbanizacijos ir modernizacijos procesai, šis fermentuotas gėrimas buvo daugelio ilgam pamirštas iki jo iškilimo 2009 m., kuomet makkoli tapo vėl populiarus ne tik tarp korėjiečių, bet ir užsieniečių. Taip pat tada makkoli eksporto pardavimai išaugo 20 %, palyginus su 2008 m.

Be to, makkolio populiarumą paskatino sparčiai plintanti žmonių manija vartoti kuo daugiau natūralių ir sveikų produktų. Makkoli gėrime esantis gryno alkoholio kiekis yra apie 150 % didesnis negu alaus, tačiau dvigubai mažesnis negu vyno. Apskritai, dėl to, kad jis yra priskiriamas silpnųjų alkoholinių gėrimų kategorijai, makkoli pritraukia nemažai moterų dėmesio. Makkoli primena pieną dėl savo baltos spalvos ir tai paskatino japonus jį vadinti „pieniška sake“ (milky sake). Balta spalva yra gaunama iš įvairių maistinių skaidulų, aminorūgščių ir ryžių organinių junginių. Taigi, kuomet visuomenėje tapo plačiai žinomas makkoli sudedamųjų dalių teigiamas poveikis sveikatai, vis daugiau korėjiečių stengėsi įtraukti šį gėrimą į savo kasdienės mitybos režimą (Huh 2010).

Naudota literatūra

1. Cho, S. 2013, „Why do koreans drink and how much?“, Koreana: Korean Culture and Arts, 27 (4), p. 18–22. Prieiga per internetą: Čia [žiūrėta 2017 m. lapkričio 11 d.]
2. Koehler, R. 2014, Korean Wines & Spirits: Drinks That Warm the Soul, Seoul Selection leidykla, Seulas.
3. Huh, S.M. 2010, „Out from the Shadows, Makgeolli Takes Center Stage“, Koreana: Korean Culture and Arts, 24 (1), p. 84–88. Prieiga per internetą: Čia [žiūrėta 2017 m. lapkričio 15 d.]
4. Nile, S.H. 2015, „The nutritional, biochemical and health effects of makgeolli – a traditional Korean fermented cereal beverage“, Journal of The Institute of Brewing, 121 (4), p. 457–463. Prieiga per internetą: Čia [žiūrėta 2017 m. lapkričio 17 d.]
5. Pixabay, 2017. Korean food. Prieiga per internetą: Čia [žiūrėta 2018 m. sausio 13 d.]