Tradiciniai korėjietiški patiekalai

Tradiciniai korėjietiški patiekalai – korėjiečiams būdingų, juos reprezentuojančių arba iš Korėjos pusiasalio kilusių patiekalų visuma. Dauguma Pietų Korėjos patiekalų receptų kilo iš Šiaurės Korėjos, tačiau dėl klimato ir ekonominių priežasčių Pietų Korėjos maisto kultūra labai skiriasi. Korėjiečių virtuvė pasižymi aštrumu, todėl kartais yra vadinama Azijos meksikiečių virtuve.

Istorija

Korėjiečiai pradėjo auginti javus nuo neolito vidurio, o ryžius nuo maždaug 2000 m. pr. Kr. Įvairiausios pupos maistui buvo naudojamos nuo pat Korėjos istorijos pradžios. Todėl ryžiai, pupos ir įvairiausi javai tapo Korėjos virtuves pagrindu.

Kadangi Korėjos pusiasalis iš visų trijų pusių yra apsuptas jūros ir turi daug upių, šalis buvo gausiai aprūpinta jūrų gėrybėmis. Dėl smarkių sezoninių pasikeitimų korėjiečiai jau ankstyvaisiais civilizacijos laikotarpiais įgudo fermentuoti maistą, kaip jeotgal (젓갈) (sūdytos jūrų gerybės). Taip pat korėjiečiai buvo gabūs medžiotojai, todėl įkūrė gilias mėsos gaminimo tradicijas.

Dėl tokių sąlygų kasdienis ryžių, pupų ir kitų garnyrų naudojimas pakito. Išdėstymas ant stalo parodė skirtumą tarp pagrindinių ir garnyrinių patiekalų. Padengti stalą užkandžiais (gėrimais, makaronų sriubomis su sojų padažu, šaltais makaronais, ryžių pyragėliais ir t.t) per ritualus ir šventes tapo tradicija. Kadangi Korėja turi keturis ryškius sezonus, ingredientai kiekvieno sezono metu labai skiriasi.

Jau nuo ankstyvųjų laikotarpių tradicija ruošti specialus patiekalus per šventes buvo labai populiari. Ši tradicija priminė žmonėms apie švenčių svarbumą ir žemdirbystės reikšmę jų gyvenime. Šios tradicijos taip pat palaikė solidarumą ir harmoniją tarp kaimo gyventojų bei šeimos narių, kartu besiruošiančių šventėms (Koeher 2010, p. 96–97).

Pagrindiniai patiekalai

Ryžiai (밥 bap). Dažniausiai būdavo vartojami paprasti balti ryžiai, į kuriuos dažnai būdavo įdėta kitų rūšių grūdų. Jie būdavo verdami vandenyje, po to garuose, kol gerai išvirdavo. Kartais daržovės, jūros gerybės ar mėsa būdavo sumaišomi su ryžiais. Bibimbap (kor. 비빔밥) yra virti ryžiai su kitais ingredientais ir aitriųjų pipirų pasta (Koeher 2010, p 26).

Košė (죽 juk). Košės buvo ruošiamos iš kruopų ar skaldytų grūdų, kurie būdavo verdami dideliame kiekyje vandens, kol virsdavo tiršta mase. Daržovės, mėsa, žuvis arba vėžiagyviai kartais būdavo dedami į jau paruoštą košę. Dažniausiai pusryčiams, kaip delikatesas, būdavo vartojami riešutai ir pupos. Kartais šis mišinys būdavo duodamas ligoniams (Koeher 2010, p 26).

Makaronai (국수 guksu). Makaronai dažniausiai valgomi pietums kaip lengvas ir paprastas patiekalas. Įprastai jie gaminami iš kviečių, grikių ar marantos krakmolo. Pagal patiekimo būdą makaronus galima suskirstyti į 3 kategorijas:

šilti makaronai karštame sultinyje;

• šalti makaronai mėsos sultinyje arba baltojo vandens kimči (김치 kimchi) sultinyje;
• makaronai su daržovėmis ir mėsa bei prieskoniniais padažais (Koeher 2010, p 27).

Koldūnų sriuba (만둣국 manduguk) ir Ryžių „pyragaičių“ sriuba (떡국 tteokguk). Koldūnų ir ryžių sriubos, kaip ir makaronai, yra patiekiamos kaip lengvas pagrindinis patiekalas. Naujųjų metų dieną kiekviena korėjiečių šeima ruošia tteokguk, kaip auką protėviams. Tai yra pirmasis Naujųjų metų dienos patiekalas jau nuo senų laikų. Ryžių paplotėlių sriuba ruošiama iš pjaustytų baltųjų ryžių pyragėlių ir verdama mėsos sultinyje. Koldūnų sriuba yra populiariausia žiemą. Koldūnai daromi iš plonos tešlos lakštų, kurie būdavo pripildomi įvairiais ingredientais. Dažniausiai tai būna mėsos faršas, kimči, tofu, pupų daigai, kitos daržovės bei riešutai ir sėklos (Koeher 2010, p 27).

Garnyrai

Skirtingai nei vakarietiškoje virtuvėje, kur garnyrą gauni kartu su pagrindiniu patiekalu asmeniškai, Korėjoje garnyru yra dalijamasi, o pagrindinis patiekalas priskiriamas kiekvienam atskirai. Garnyras dažniausiai gaminimas iš tų pačių ingredientų, tačiau jo skonis labai priklauso nuo gaminančio žmogaus. Garnyrai Korėjoje naudojami ne tik ryžiams pagardinti, bet kad duotų daug naudingų medžiagų organizmui (Koeher 2010, p 29).

Sriubos (국 guk arba 탕 tang). Guk yra svarbiausias garnyras, kai pagrindinis patiekalas yra ryžiai. Sriubos yra skirstomos į:

• skaidrias sriubas;
• tirštas sojų pupų sriubas;
• mėsos sultinio sriubas;
• atšaldytas sriubas.

Jos gaminamos iš vėžiagyvių, daržovių, dumblių ar mėsos. Mėsa, ančiuviai ir rusvieji dumbliai dažniausiai būna naudojami sultiniui gaminti. Kai sultinys pagaminamas, į jį dedamos daržovės. Ypač mėsos sriubose būna naudojamos visos gyvūno kūno dalys: kaulai, viduriai ir kraujas.
Sriubos pagardinimui naudojama druska, sojų padažas ir aitriųjų pipirų pasta. Vasaros sezonu labai populiarios sriubos iš agurkų, dumblių ir jūros kopūstų (Koeher 2010, p 29).

Troškinys (찌개 Jjigae). Jjigae patiekiamas viename standartiniame puode ir yra tirštesnis nei sriubos. Sojų troškinys (된장 찌개 doenjang jjigae) yra korėjiečių mėgstamiausias troškinys, kurio skonis keičiasi nuo to, kaip sojos buvo paruoštos ir kokie ingredientai panaudoti. Populiariausios sudedamosios dalys yra jautiena, ančiuviai, tofus, cukinija, šviežios paprikos ir įvairios kitos daržovės. Aštriųjų pipirų pastos troškinyje (고추장 찌개 gochujang jjigae) naudojama kiauliena, tofu ir daug daržovių (Koeher 2010, p 30).

Kimči (김치). Kai kalbama apie korėjietišką maistą, negalima nepaminėti kimči – korėjiečių kiekvieną dieną valgomo patiekalo. Kimči – tai garnyras, pagamintas iš fermentuotų daržovių. Galimos įvairios kimči rūšys: su kopūstais, morkomis, salotomis, aitriaisiais pipirais, pasta ir t. t.
Kimči jau daugeli metų yra pripažintas kaip vienas iš sveikiausių ir naudingiausių patiekalų. Anksčiau buvo manoma (kai kurie dar ir dabar yra tuo įsitikinę), kad kimči gali išgydyti net vėžį!

Konditeriniai patiekalai

Yakgwa (약과) –  tai pyragas, iškeptas iš miltų, sumaišytų su sezamų aliejumi, vynu ir imbierų sultimis, o po to apteptas medumi. Yakgwa būna įvairių rūšių, pavadinimas priklauso nuo dydžio ir formos. Mandugwa (한국 요리) – tai yangwa su įdaru viduje.

Dasik (다식). Malti grūdai, žolelės ar žiedadulkės sumaišomi su medumi ir įspaudžiami į dasik formą. Taip pat dasik gaminimui gali būti naudojamos sezamo sėklos, pupos, šventagaršvė, pušų, gėlių žiedadulkės ir miltai.

Gangjeong (강정). Grūdai fermentuojami su džiovintais miežių daigais, kol iš jų pasidaro glitimas. Skrudintos pupelės, sezamai, laukiniai sezamai, riešutai, žali kedro riešutai arba smulkinti graikiniai riešutai yra sumaišomi su glitimu. Sukietėjęs supjaustomas mažais gabalėliais (Koeher 2010, p 40).

Yugwa (유과). Yugwa yra įvairių rūšių, priklauso nuo formos ir produkto, kuriuo jis padengtas. Malti glitūs ryžiai suformuojami, verdami, džiovinami, kepami aliejuje. Po to išvoliojami sezame, juodajame sezame, smulkintuose kedro riešutuose, virtuose ryžiuose arba maltuose ryžiuose. Tada Yugwa dar kartą verdamas ir išdžiovinamas. Kartais apibarstomas cinamonu.

Jeonggwa (정과). Jenggwa pagaminimui tereikia citriną, kiniškus svarainius, imbierą, varpelio (gėlės) šaknį, lotuso šaknį ar ženšenį išvirti medaus salykle ar cukraus sirupe.

Suksilgwa (숙실과). Tai reiškia virtus vaisius. Kaštonai arba kiniškos datulės verdamos meduje. Dar vienas paruošimo būdas yra susmulkinti kaštonus, kiniškas datules arba imbierą sumaišyti su tešla ir suformuoti rutuliukus.

Gwapyeon (과편). Rūgščių vaisių (kiniškų svarainių, abrikosų, vyšnių ir kt.) žievelė verdama meduje, supilama į kvadratinius dubenėlius ir laikoma, kol sukietės. Po to supjaustoma į įvairias formas ir patiekiama su kaštonais arba šviežiais vaisiais (Koeher 2010, p 41).

Šventiniai ir sezoniniai patiekalai

Seol (술). Seol, arba Naujieji metai, taip pat vadinami Wonil, Wondan, Sesu ir Sinil. Šiai dienai korėjiečiai ruošia sechan (kor. 세찬). Tai patiekalų įvairovė, skirta atminti protėvius bei pavaišinti svečius. Skaičius ir patiekalų dydis priklauso nuo šeimos ekonominės padėties. Bet tteokguk, arba ryžių pyragėlių sriuba, yra tiekiama kiekvienoje šeimoje. Taip pat Sechan galima vadinti ir prieš Naujuosius metus siunčiamas dovanas šeimos nariams, draugams. Dažniausiai būna siunčiami ryžiai, alkoholis, tabakas, žuvis, mėsa, kiaušiniai, džiovinti persimonai ir jūrų dumblių lapai (Chung 2009, p 143).

Jeongwoldaeboreum (정월대보름). Taip pat dar vadinama Sangwon (상원). Tai metų (pagal kinų kalendorių) pirmoji mėnulio pilnaties diena, per kurią atliekamas gero derliaus ritualas. Šiai dienai gaminama daug ir labai įvairių patiekalų: boksam (복쌈), kuris verčiamas kaip „laimės įvyniojimas“. Tai virti ryžiai, įvynioti į jūros dumblių lapus; ogokbap (오곡밥) – dubenėlis penkių rūšių ryžių; yaksik, arba saldūs ryžiai su riešutais ir zizifais; mugeun namul (묵은 나물) – lapinės  daržovės, kurios buvo džiovinamos nuo praeitų metų); gėrimas gwibalgisul (귀밝이술), kurio pavadinimas verčiamas kaip „gėrimas klausai pagerinti“;  wonsobyeing (원소병) – medaus punšas su saldžiais ryžių kamuoliukais ir ryžių bei raudonųjų pupų koše; yumilgwa (유밀과) – gruzdinti grūdų sausainiai (Chung 2009, p 144).

Hansik (한식). Tai 105-oji diena po žiemos sugrįžimo. Šią dieną vyravo tradicija nedegti ugnies, todėl valgomi tik šalti patiekalai. Žmonės ruošia gėrimus, vaisius, džiovintą jautieną ir kiaulieną, sikhye (식혜), arba ryžių punšą, ryžių pyragėlius, makaronus, troškinius ir lanko protėvių kapus, ten atlikdami apeigas (Chung 2009, p 145).

Chuseok (추석). Chuseok, arba Mėnulio derliaus festivalis. Tai yra svarbiausia ir didžiausia korėjiečių šventė. Pagal mėnulio kalendorių ji vyksta 8–to mėnesio 15–tą dieną. Šią dieną korėjiečiai gamindavo įvairiausius patiekalus, naudodami naujojo derliaus grūdus ir vaisius, atlikdavo apeigas, dėkodami protėviams už gerą derlių. Patiekalai būdavo:

• Songpyen (송편) – pusmėnulio ryžių pyragaičiai;
• sindoju (신도주) – vynas iš naujo derliaus ryžių;
• dakjjim (닭찜) – virta vištiena;
• neureumijeok (누르미적) – keptuvėje kepti žalieji svogūnai;
• bamcho (밤초) – karamelizuoti lazdyno riešutai;
• yullan (율란) – traiškyti saldūs lazdyno rešutai;
• bamdanja (밤단자) – saldūs ryžių kamuoliukai, padengti skaldytais lazdyno riešutais (Chung 2009, p 147).

 

Literatūros sąrašas:

Koeher, R. 2010. Traditional Food: A Taste of Korean Life. Seoul: Seoul Slection.

Chung, H. 2009. Korean Cuisine: A Cultural Journey. Korea: Thinking Tree Publishing.

Papildomai žiūrėta:

Gentile, D. 2014 World Cuisine Guide. Korean food: The 12 essential dishes you need to know from the North and the South [internerte], rasta:< http://www.thrillist.com/eat/nation/korean-food-kimchi-korean-bbq-bibimbap-mandu-and-other-essential-dishes-you-need-to-know> [žiūrėta 2014 kovo 27].

Redagavo Rimantė Stankevičiūtė